UNESCO, Türk akademisyenin önderliğinde İpek Yolu gıda işleme teknolojilerini keşfediyor

Tarih boyunca büyük çatışmaların ve savaşların merkezi olan tarihî İpek Yolu, Çin’in; Asya’dan Avrupa’ya ticareti geliştirmek üzere başlattığı ‘Tek Kuşak, Tek Yol” projesiyle yeniden gündemde. Pekin’den Londra’ya uzanan ‘Modern İpek Yolu’ projesinin hedefleri ve muhtemel etkilerine dair Doğu-Batı hattında tartışmalar sürüyor. UNESCO ise, bu tartışmalardan bağımsız olarak, tarih boyunca medeniyetlerin etkileşim potası olan bu stratejik güzergaha dair önemli bir çalışma yürütüyor. Geçen yıl başlatılan İnteraktif İpek Yolları Atlas’ı projesi kapsamında araştırılan konulardan biri de gıda işleme teknolojileri. Bu kapsamda oluşturulan UNESCO İnteraktif İpek Yolları Atlası GPG Bilim Kurulu’nun (UNESCO Silkroads FPG Scientific Commitee Chairman ) başına ise TABADER Yönetim Kurulu Başkanı ve Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim görevlisi Prof. Dr. Mustafa BAYRAM seçildi. Dünyanın farklı ülkelerinden pek çok araştırmacının bir araya geldiği bu önemli kurula başkanlık eden Bayram, Değirmenci Dergisi’ne heyetin çalışmaları ve bu gurur verici görevini anlattı.

Prof. Bayram’ın sorularımıza verdiği cevaplar şöyle:

UNESCO İpek Yolu Bilim Komitesi, hangi amaçla ne zaman kuruldu?

İnsanlık tarihini baştan aşağı değiştiren İpek ve Baharat Yolları tarih boyunca ticareti, kültürü, sanatı, ülkeler arası ilişkileri, gastronomiyi, müziği, töreleri, inançları, ritüelleri, ilaçları, sağlığı ve bugüne ait daha pek çok şeyi etkilemiştir. Ne zaman başladığı tam bilinmeyen İpek Yolları’nın toplumları ve coğrafyaları nasıl etkilediğini araştırmak ve gün ışığına çıkartmak, bundan sonraki kuşaklara aktarabilmek için UNESCO tarafından geçen yıl içinde önemli bir proje başlatıldı. Unesco İnteraktif İpek Yolları Atlas’ı projesi olarak adlandırılan çalışma, dünyadan pek çok araştırmacının bir araya geldiği ve farklı 9 konuyu araştırdığı bir çatı oluşturulmuş oldu. Bu 9 ana konunun altında, başka diğer alt konular var. Proje kapsamında İpek Yolları üzerinde yer alan ülkelerden konusunda uzman araştırmacılar seçilmiş durumda. Bu araştırmalar kapsamında Unesco İpek Yolları Bilimsel Grupları 9 ana temayı araştırmak için belli periyotlarla bir araya gelerek çalışmaları belirlenen takvim içerisinde tamamlamak için yoğun bir mesai harcamaktadır. Bu bağlamda, bizim de içinde bulunduğumuz Bilimsel Grup, İpek Yolları’ndaki bu etkileşimleri araştırmaktadır. Öncelikli olarak belirlenen konu, İpek Yolları üzerindeki gıda işleme teknolojileri ve gastronomi etkileşimleri. Benim görevim de bu komiteye başkanlık ederek koordinasyonu sağlayarak bu yıl sonuna kadar projenin başarılı bir şekilde tamamlanmasını sağlamak.

Peki komitenin yapısı konusunda kısaca bilgi verir misiniz?

Projenin bu kısmı için İpek Yolları’nda yer alan ülkelerden 7 araştırmacı bir araya getirilmiş durumda. Bu yedi kişi, yedi konuyu Aralık 2018 sonuna kadar tamamlamış olacak. Araştırmacılar, Çin, Hindistan, Rusya, İran, Yunanistan, Litvanya ve Türkiye’den.

Bu Bilimsel Kurul’un bir başka özelliği daha var. İlk olması ve çalışmalarının metodoloji olarak diğer çalışmalara da model olacak olması. Bu sebeple, çalışmalar çok hassas şekilde yapılıyor ve çalışma metodolojisi her aşamada izlenebilir hale getiriliyor. Bu sayede çalışmanın yapısı, çalışma şekli, süreçleri diğer gruplara da aktarılmış olacak. Bu sebeple, sadece yapılan araştırmalardan öte, bu çalışmalar omurgayı da oluşturmak için önem arz ediyor.

Bize komitenin şimdiye dek yaptığı çalışmalardan biraz bahsedebilir misiniz?

Projenin ön hazırlıkları neredeyse 6 ay sürdü. Öncelikle taslak konu başlıkları belirlendi. Bu çalışma konuları için dünyadan, özellikle İpek Yolları üzerinde olmak kaydı ile konusunda uzman kişiler araştırıldı. Pek çok araştırma makaleleri ve kitaplar araştırıldı. Uzmanlar için ön bir liste oluşturuldu ve uzman özellikleri tekrar tekrar gözden geçirilerek nihai liste 7’ye düşürüldü. İşin en zor kısımlarından birisi buydu. İpek Yolları konusunda dünyada gerçekten uzman kişilere ulaşmak hiç de kolay bir şey değil, bir elin parmakları kadar. Sonrasında çalışma mekanizması ve grupların nasıl çalışacağı, doğru modelin ne olması gerektiği ile ilgili çalışmalar tamamlandı.

Bu süreçte grupta yer alan kişilerle yüz yüze toplantılar ve görüşmeler yapıldı. Farklı ülkelerde toplantılar gerçekleştirildi. Tüm İpek Yolları’nı kapsayan, her ülkenin özelliklerini içine alabilecek konuları belirlemek işin en zor kısımlarından birisiydi. Çünkü her ülkenin farklı öncelikleri, kültürleri ve ürünleri var.

 Beni bu süreçte en çok etkileyen şeylerden birisi şudur: Yüzyıllar boyunca unutulmuş bu yolların toplumlarda bıraktığı izler akıl alacak gibi değil. Bu yolları nasıl böyle unutmuşuz, çok ilginç!

Bir diğer husus ise göçebeler. Bugün yaşayan modern dünyanın çok ötesinde, hâlâ bu yollarda göçebe toplumların kültürleri ve özellikleri saklı şekilde yaşıyor. Pek çok kavim ve ülkenin halen kültür, sanat ve ekonomi katmanları İpek Yolları’nın etkisiyle oluşmuş. Binlerce yıllık geçmişi hâlâ her anımızda yaşıyoruz. Ama farkında değiliz. Hâlâ akrabalıklarımız o dönemden kalma.  Aramızda binlerce kilometre var ama sanki yan komşu gibiyiz. Bu proje kapsamında hepsini aynı potada eritmek gerekiyordu. Konu başlıkları ile ilgili nihai karar ve son liste temmuz ayında Moğolistan’da yapılan UNESCO Uzmanlar Toplantısı’nda karara bağlandı. Dört ile başlayan konu başlığı bu toplantıda İpek Yolları’nı daha genişleterek yediye çıkartıldı. Proje daha da genişlemiş oldu. Şu an bu yapılan plan kapsamında proje bu yılın sonunda tamamlanmak üzere işleme konulmuş oldu. Bu bilimsel kurul çalışmalarını tamamladıktan sonra ikinci aşamaya da geçilmiş olacak. İkinci bir komite elde edilen bu bilgileri materyaller haline getirecek. O kısım daha görsel bir kısım olacak. Her dünya vatandaşının ilgisini çekecek ve keyif alacağı, anlaşılabilir materyaller…Örneğin İpek Yolları’na yönelik belgeseller, videolar, cep telefonu uygulamaları, literatürler, çocuk oyunları, görseller, web tabanlı materyaller hazırlanmış olacak. İkinci kısım projenin elle dokunur ve keyif veren kısmını oluşturacak. Hedef dünya vatandaşları, gençler, çocuklar ve gelecek kuşaklar.

Komite başkanlığına seçilmeniz nasıl gerçekleşti? Hangi faktörler bu başarıda rol oynadı? Bu süreci kısaca anlatır mısınız?

Benim bu sürece dahil olmam, uzun süredir İpek ve Baharat Yolları, antropoloji, gıda tarihi ve geleceği üzerine yaptığım çalışmalarla oldu. Unesco’nun Yaratıcı Şehirler ağı çalışmalarım ve bilimsel literatürde yaptığım çalışmalar, konferanslar ve makaleler, bu bağlamda seçilmeme vesile olmuş olabilir. Bizim görevimiz bir nevi orkestra şefliği. Önemli olan farklı enstrümanlardan oluşmuş bir orkestradan güzel eserler çıkartmak. UNESCO dünyayı bu konuda iyi tarayan bir kurum, böyle bir görev onur verici ama sorumluluğu da bir o kadar ağır. ‘Yaptım ama olmadı’ deme şansınız yok.  Bu konularda çok konuşuyorum, araştırıyorum ve yazmaya çalışıyorum. Bunu yaparken de keyif alıyorum. Bu konular herkese keyif veren konular. Çalışırken, beyninizin merakını gideriyorsunuz. Bazen çalışma şartları çok zor oluyor. En yakın şehre 300 km. uzaklıkta dağlarda, çöllerde günlerce bir çadır içerisinde, teknolojiden ve dünya nimetlerinden uzak yaşıyorsunuz. Üşüyorsunuz, terliyorsunuz.  Yollarda yoruluyorsunuz. Ama bu yapılan şey bir iş değil, bir tutku, bir görev. Geçmişe olan borç, geleceğe bırakılması gereken emanet. Onun için bu yaptıklarımdan ve zorluklarından hiç şikayet etmedim ve edemem.

Komite başkanı olarak sorumluluklarınız neler?

Koordinasyonu sağlamak hiç de öyle kolay bir şey değil. Özellikle, çok farklı kültürlerden ve ülkelerden bir araya gelmiş insanlar ve karar vericilerin, tek bir noktada anlaşma sağlamaları zor bir şey. Aynı Birleşmiş Milletler gibi, herkesin bir konuda anlaşmaya varması gibi. Ama bu süreçte en büyük yardımcı, bilimin evrensel ilkeleri, çok yardımcı oluyor. Bilim neyi emrediyorsa ve doğru ne ise onun etrafında, bir şekilde, herkes aynı noktaya geliyor. Tartışmalar ve fikirler o şekilde konsolide oluyor. Bilimin ne denli çözümler sağladığını pratikte görmek bize tecrübeler sağlıyor. Bu koordinasyonu sağlarken UNESCO’nun presiplerine çalışma grubunun uyumunu sağlamak gerekiyor. Bir ülkeyi değil, birçok ülkeyi düşünmek ve tarihteki İpek Yolları’nın geçtiği her kültürü dikkate almanız gerekiyor. Fotoğrafı büyük görmek, ülke sınırları içinde kalmadan, Asya’dan Avrupa’ya tüm alana bakmayı sağlamak gerekiyor. Mentalite doğru olduktan sonra süreci yönetmek keyif veriyor.

Komitenin misyonlarından biri olan gıda işleme teknolojileri alanındaki çalışmalardan bahsedebilir misiniz?

Bizim bilimsel komite, tarihi İpek Yolları ile ilgili şu an gıda işleme üzerine araştırmalar yapıyor. Bu ürünlerin kökeni, İpek Yolları için önemi, ticareti, işleme özellikleri, kültürlere olan etkisi, tekniğin ortaya nasıl çıktığı, nasıl taşındığı gibi pek çok alt konuyu bulmaya çalışıyoruz. Bazen bunları modern tekniklerin içinde bulmaya çalışıyoruz. Ülkeleri, yolları, kültürel etkileşimleri bulmaya çalışıyoruz. Gıda işleme bazında seçilen yedi konunun içerisinde makarna (noodle), çay, baharatlar, pirinç, et ürünleri, şarap ve süt ürünleri var. Bunlar ilk etapta belirlenmiş konular. Sonrasında bunların sayısı artırılabilir. Örneğin, makarna ya da noodle dediğimiz ürün İpek Yolları’na ait bir ürün. Marco Polo Uzak Asya’da öğrenip, İpek Yolu ile bu ürünü ve tekniği İtalya’ya taşımış. Şimdi, İtalya ile anılan bir ürün olmuş. Çay, tüm kültürlerde farklı etkiler yaratmış. Servisi, seranomisi bile farklı. İpek Yolları ile karadan taşınan tüm ülkeler çayı, ‘çay’ olarak telaffuz ediyor. Çin, Kazakistan, İran, Azerbaycan, Rusya, Türkiye, Balkanlar vs. çaya, ‘çay’ diyor. Ama işleme ve servis teknikleri farklı. Deniz yolu ile taşınan çay ise başka ülkelerde “tea” olarak biliniyor. Eski İpek Yolları üzerinde binlerce kervansaraylar var, o zamanın otelleri ama sadece otel değil, o bölgelere İpek Yolları’nın kültürlerinin aktarıldığı, yayıldığı kültür merkezleri. Pek çok ürün ve teknik buralardan o bölgelere aktarılmış. Pirinç, Uzak Asya’da M.Ö. 7500’lerde ortaya çıkmış ve İpek Yolları ile Batı’ya gelmiş. Bugün bizim yemek kültürüne girmiş. Düğünlerde bereket bolluk için gelin damadın başından atılır olmuş. Ana yemeklerin vazgeçilmezi olmuş. Uzak Doğu’da yapışkan kısa pirinç iken Batı’ya geldikçe tane tane olan pirinç sevilmeye başlanmış.

Başka bir konu ise yemek kültürü. İpek Yolu’nun insanları, yemeklerini hızlı yerler ve yemekte fazla sohbet etmezler.  Bu kervancı özelliği ama Batı yerleşik toplumları yemeklerini uzun süreye yayarak, sohbet ederek yerler. Tamamen farklı. Yine kuru et, bambaşka bir teknoloji. Modern gıda teknolojisinin bile bugün kullandığı teknoloji, İpek Yolu’ndan kalma bir teknik. Soğuk bir günde güneş altında et kurutmak…Aynısını şu an fabrikalar yapıyor. Hikayesi ilginç. Cengiz Han ordusunu hızlı hareket ettirebilmek için askerlerine kuru et veriyor. Askerler attan inmeden seyir halinde iken at üzerinde, suyun içerine ateşte kızdırılmış taş ve kuru et atarak yemeğini yermiş. Uzun raf ömrüne sahip, hızlı yemek (fast food) kültürü o zaman da varmış.

Başka bir ürün yoğurt, ayran, kımız, araki türü ürünler. Tamamen İpek Yolu ürünleri. Mikroorganizmalar bile bu yollarla taşınmış, fermentasyon bile göç etmiş.

Baharatlar bu yolların en önemli ürünleri olmuş. Ama, mesela karabiber bu yollarda hiç taşınmamış. Çünkü ucuz olduğu için taşımaya değer bulunmamış. Onun yerine daha değerli baharatlar taşınmış. Ama bu baharatların çıktığı yerler hep gizli tutulmuş. Bu gizlilik yüzyıllar boyu sürmüş.

İpek Yolları’nda hiç bir ürün aynı kervan tarafından bir uçtan diğer uca kadar taşınmamış. Bir kervan ürünlerini diğer kervana devretmiş. Kervansaraylar en stratejik yerler olarak kullanılmış. Asıl arşivler oraları. Bu ticaret ve dolaşım şekli bu kültürün ve ticaretin çeşitlenmesini sağlamış. Ticari sırlar korunmuş, tedarikçilerin diğer tüccarlar tarafından öğrenilmesi önlenmiş.

İpek Yolları, ticaretin şeklini bile belirlemiş. Mesela, ürünler sadece doğudan batıya değil, batıdan doğuya da taşınmış. Ama sadece kıymetli, değeri olan şeyler taşınmış. Zira, İpek Yolları’nın ürünleri hep pahalı olmuş, çünkü nakliye bedeli hep yüksek olmuş. Katma değeri olmayan ürün taşınmamış. Bugün ticarette başarılı ve yetenekli kabul edilen toplumlar ticaret erbablığını o dönem kazanmışlar. Yollara ve ticarete hakim olanlar o dönem paraya da hakim olmuş.  Elmaslar, altınlar, mücevherler, ipekler, baharatlar, köleler, kadınlar…Daha neler neler bu yollarda taşınmış.  Acı hikayelerle beraber güzel hikayeler doğmuş. Irklar, kültürler, inançlar, felsefeler, sanatlar birbirine karışmış. En basitinden, bu yollar üzerindeki müzik aletleri bile neredeyse birbirinin aynısı olmuş. Ve daha neler neler…

Özellikle belirtmek istediğiniz başka bir husus var mı?

Yukarıda bahsettiğimiz konular ve UNESCO çalışmalarının haricinde, bu kısımdan sonra söyleyeceklerim farklı şekilde değerlendirilmelidir. UNESCO, kültür, sanat, bilim konularında çalışan politikalar üstü, evrensel değerler üzerinden projeler gerçekleştirir. Onun için bundan sonraki konular ayrı konulardır. Zira, eski İpek Yolları ile Yeni İpek Yolları birbirinden farklıdır. Birbirinden ayrı düşünülmesi gerekir. Şimdi söyleyeceklerim Yeni İpek Yolları ile ilgilidir.

Uzun zamandır, Yeni İpek Yolları üzerine çok değerli araştırmacılarla beyin fırtınaları yapıp, bu konularda uluslararası makaleler yazıyoruz. Fikirler ortaya koymaya çalışıyoruz. Uluslararası platformlarda politika yapıcılara, strateji geliştiricilere fikirler geliştirmeye uğraşıyoruz. Bugünün ve yakın geleceğin en önemli konusu olan “Yeni İpek Yolları”.  Buna eskiden olduğu gibi ‘İpek Yolu’ değil, ‘İpek Yolları’ diyoruz. Çünkü tek bir hattan veya yoldan bahsetmiyoruz. Farklı yollardan, farklı katmanlardan söz ediyoruz. Türkiye’de bu konuda düşünen, geleceği planlayan, konu hakkında bilgisi olan insan sayısı çok az.  Konuyu ülke olarak yine kaçırıyoruz. Ama güzel olan bu konuda ortaya fikir sunan, analiz eden, geleceğini planlayanlarımız da olması.  “Silk Roads Think Tanks” kurulması ile ilgili makalelerin yanı sıra en son yazdığımız makale bence Yeni İpek Yolları’nın geleceğini tasarlayan, fikirler ortaya koyan en önemli stratejik makalelerden birisi oldu. 4 trilyon doların üzerinde yatırım beklenen Yeni İpek Yolu için dünyada konusunda uzman kişilerin görüşleri geçen aylarda bir araya getirildi ve uluslararası mecrada yayınlandı. (https://www.liebertpub.com/doi/full/10.1089/omi.2018.0085).

Kimilerine göre yeni ticaret yolu ağı doğudan batıya, batıdan doğuya.  Ama durum bunun çok ötesinde. Dünyadaki taşları yerinden oynatacak bir oluşumdan bahsediyoruz. Dünyada dolaşıma giren “Ufuk taraması” makalesinde yeni İpek Yolu’nun nasıl olması gerektiği, içeriğindeki potansiyel ve ülkeler için nasıl daha fazla fayda sağlanacağı karar vericiler için ortaya konuldu. Stratejik yol haritası niteliğinde olan bu görüşler; benimle birlikte İsviçre Cenevre Uluslararası ve Kalkınma Çalışmaları Enstitüsü Küresel Sağlık Güvencesi (UHC2030) Eş-Başkanı Prof. Dr. Ilona Kickbusch, Gaziantep Ticaret Borsası Genel Sekreteri Özgür Bayram, Cumhuriyet Üniversitesi’nden Prof. Dr. Nezih Hekim, Güneydoğu Anadolu İhracatçılar Birliği’nden Birim Müdürü Bülent Kayalı ve OMICS: A Journal of Integrative Biology dergisi New York Baş Editörü Prof. Dr. Vural Özdemir’in bir araya gelmesi ile oluşturuldu.

Eski İpek Yolu, yeni dünyanın İpek Yolu olarak ortaya çıkmaya başladı. Özellikle bu yeni ticaret-kültür-gıda-sağlık-teknoloji-bilgi yolunun mimarisi tartışılıyor. Bu tartışmaların dışında kalmamak gerekiyor. Şu an için Türkiye’ye yabancı gelen bu konu çok önceden dünyada tartışılmaya başlanmış bir konu. Bu yeni İpek Yolu’nun nereden geçeceği ve bu ağın içinde olmak ise başlı başına bir fizibilite konusu. Bizim ülke olarak elimizde bu fizibilite ne kadar var, en azından ben bilemiyorum. Şu an ülke olarak sadece kulağımızı buna kapatmış durumdayız ama kulağımızı ileride açtığımızda hakim olmadığımız pek çok yeni söylem duyacağız.

Sadece Eski İpek Yolları’nın yeniden keşfi için mutluyum ama yeni gelen İpek Yolları için konunun gerisinde kalmaktan endişeliyim.